Vad är mezcal?

kategorier av mezcal

Varifrån kommer mezcal?

Hur tillverkas mezcal?

Vad är mezcal?

Mezcal är tequilans arketyp! Man bör förstå att mezcal ursprungligen bara var en allmän term för "sprit gjord av agave". Idag är saker och ting lite mer komplicerade, men det är fortfarande sant. Mezcal är en sprit som tillverkas av agave.

1. 

En agavemarknad där en av plantorna har blommat. Med lite tur pollineras växten av vilda fladdermöss, varefter den vissnar och dör.

Kategorier av mezcal

När det gäller lagring lagras mezcal i samma takt som tequila. Blanco, Reposado, Anejo och Extra Anejo. Läs artikeln om tequila här!

Norma'en

Mezcal har en "Norma" - en uppsättning regler som beskriver vad mezcal är. Den senaste uppdateringen av normen är från 2016 och kallas "NOM-070-SCFI-2016".
Det var en mycket kontroversiell uppdatering, eftersom den innebar att hela begreppet mezcal skulle industrialiseras och att ordet "komil" skulle ersätta mezcal. Utvecklingen väckte - helt oväntat - stort intresse och ovilja bland mezcal-entusiaster i många delar av världen och ledde till - vad som är i stort sett - världens första bartender-ledda revolution!

Det massiva stödet för gamla produktionsmetoder och traditioner från bartenders och entusiaster, och naturligtvis från producenterna, ledde till att normen ändrades genom att kategorierna infördes.

• Mezcal,
• Mezcal Artesanal
• Mezcal Ancestral

De tre kategorierna gör det möjligt att utveckla och marknadsföra kategorier med anknytning till traditioner och produktionsmetoder. Det är ganska intressant med dessa kategorier i mezcal. De kommer utan tvekan att vara mycket svåra att kontrollera, men de återspeglar också en stark önskan att skydda en del av den autentiska mexikanska kulturhistorien.

Kategorierna är baserade på hur mezcal tillverkas och inte på vad slutprodukten innehåller, och detta är en väsentlig skillnad eftersom det sätter fokus på den enskilda producenten och hans/hennes mycket praktiska arbete. Och det är detaljerna i minsta detalj. Vi beskriver kategorierna kortfattat här:

Mezcal

Detta är den mest öppna kategorin och den som ger mest utrymme för industrialisering.
Bakning: Agave eller agavesaft bakas i jordugnar, tegelugnar eller tryckkokare.
Krossning: tahona, chilensk eller egyptisk kvarn, strimlare eller tahona.
Jäsning: Jäsningen kan ske i träkärl, betongkärl eller kärl av rostfritt stål.
Destillering: kolbäddsdestillering, kolonndestillering av koppar eller rostfritt stål.

Mezcal Artesanal

Detta är kategorin för små "produktutvecklade" mezcalproduktioner.
Bakning: Agave ska bakas i en jordugn eller i en tegelugn.
Krossning: träkvarnar, Tahona, sockerrörspress eller strimlare.
Jäsning: Jäsningen ska ske i stenkar, lerkärl, keramiska kärl av ihåliga stockar, träkärl eller skinn. Jäsningen kan innehålla agavefibrer.
Destillation: koldestillation i koppar- eller lerkärl.
Hatten kan vara gjord av lera, trä, koppar eller rostfritt stål.

Kar för jäsning av skinn

Mezcal Ancestral

Bakning: Agave måste bakas i en jordugn.
Krossning av agave: Den bakade agaven måste krossas med antingen träklubbor, tahona
Jäsning: Jäsningen måste ske i hål i sten/jord eller trädstammar, träkärl, lerkärl eller djurhudar. Processen kan, men behöver inte. Inkludera bagass - dvs. agavefibrerna.
Destillation: Destillation måste ske i en direkt eldhettad apparat av lera. Den "hatt" som utgör den del av destillationsapparaten där alkoholen samlas upp måste också vara tillverkad av lera eller trä.

Destillation i lerkruka

Varifrån kommer mezcal?

Mezcal är en agavesprit, men liksom tequila har den också en egen beteckning. 1994 föreslogs förordningen NOM-070-SCFI-1994 som sedan dess har blivit lag. Därför har mezcal också en ursprungsbeteckning."

Detta innebär att mezcal, precis som till exempel champagne, MÅSTE framställas inom vissa geografiska områden för att få kallas mezcal. Dessa områden är:

• Oaxaca,
• Guerrero,
• Guanajuato,
• San Luis Potosi,
• Zacatecas,
• Durango,
• Tamaulipas
• Pueblas.

 

Hur tillverkas mezcal?

Mezcal är i princip en sprit som tillverkas av agave. Men medan tequila endast kan tillverkas av blå agave är situationen annorlunda för mezcal.

Det finns cirka 200 olika sorters agave i Mexiko och man uppskattar att cirka 50 av dem används aktivt i mezcalproduktionen. Den överlägset vanligaste sorten är Espadina-agave, som också odlas i stor skala. Andra sorter är Americana, Tobala och Barril. Sorterna kan smaka ganska olika och de blandas ofta i en så kallad "barello ensemble", det vill säga blandade fat.

Ett utmärkt exempel på en stor agave

En egenskap hos mezcal som mezcalentusiaster gärna lyfter fram är användningen av vild agave. Agave växer verkligen vilt i stora delar av Mexiko, men det är värt att komma ihåg att vissa av de välkända agavesorterna i mezcalvärlden inte mognar förrän de är 20-30 år gamla.

Det är sorter som kräver mycket logistik och planering om dMexiko är ett stort land, och klimat- och jordmånsskillnaderna i de områden som ingår i mezcal-beteckningen är ganska stora. Det är därför logiskt att begreppet "terroir" har blivit centralt för mezcal. Terroir handlar om de smaker och aromer som miljön ger mezcalen. Till exempel ger frodiga vulkaniska jordar en sötare och mjukare produkt än områden med torra jordar och mycket mineraler. På samma sätt finns det stora höjdskillnader. Den tunnare och svalare luften leder till en långsammare jäsning, vilket i sin tur påverkar den övergripande smakprofilen.nvänds i mezcalproduktionen är odlade.

Användningen av vilda agaves är och har varit förnuftig så länge produktionen är liten, men de mezcalmärken som börjar bli framgångsrika går mot mer organiserad odling, återplantering och försöker arbeta hållbart.

Terroir

Mexiko är ett stort land, och klimat- och jordmånsskillnaderna i de områden som ingår i mezcal-beteckningen är ganska stora. Det är därför logiskt att begreppet "terroir" har blivit centralt för mezcal.

Terroir handlar om de smaker och aromer som miljön ger mezcalen. Till exempel ger frodiga vulkaniska jordar en sötare och mjukare produkt än områden med torra jordar och mycket mineraler.

På samma sätt finns det stora höjdskillnader. Den tunnare och svalare luften leder till en långsammare jäsning, vilket i sin tur påverkar den övergripande smakprofilen.

Tepeztate-agave, som tar cirka 30 år att mogna.

Norma anger fem agavesorter som är tillåtna för mezcalproduktion. Dessa är

• espadin
• maguey de cerro
• maguey de mezcal
•  tobala
• maguey verde o mezcalero

(här använder vi de vanliga termerna och inte de latinska).

Standarden ger dock utrymme för att använda andra sorters agave med rätt sockerhalt.
Här är en lista över några av de agaves som används i kända mezcalprodukter:

• Maximiliana
• Cupreata
• Americana
• Barril
• Caballo
• Durangensis
• Seemanniana Jacobi
• Chino
• Salmiano
• Karwinski
• Americana
• Cuishito
• Campo
• Lumbre
• Inaequidens
• Convallis Trel.
• Madrecuixe
• Weberi Cela
• Agave Salmiana Ot.
• Rhodacantha Trel.
• Mexicano
• Angustifolia
• Salmiano
• Americana L. var
• Marmorata Roezl
• Tequiliana
• Potatorum
• Tobasiche