Vad är tequila?

Tequilakategorier

Varifrån kommer tequila?

Hur tillverkas tequila?

Vad är tequila?

Tequila är en mexikansk sprit som tillverkas av blå agave (Agave Tequilana Weber Azul). Namnet kommer från staden Tequila i västra Mexiko.

Den blå agaven, som är en av cirka 200 agavesorter som växer i den mesoamerikanska regionen, odlas i fem delstater i Mexiko. När agaven är mogen efter 6-10 år skärs bladen av. Den mogna agavans "kropp" kallas pinã och ser ut som en gigantisk ananas. Den ångkokas i en ugn och pressas, varefter den sockerhaltiga saften jäses och destilleras till tequila. Tequila innehåller 38-55 % alkohol och klassificeras efter åldersgrad.

Tequila har en "ursprungsbeteckning" och får endast framställas av blå agave och i vissa områden i Mexiko.

Blå Weber Agave

Tequilakategorier

Tequila framställs i fem kategorier.

Blanco eller Plata (vit eller silver)

Typ 1: Den vanligaste och ursprungliga formen av tequila. Den är olikåldrig och mindre än 60 dagar gammal. Den kan tappas på flaska direkt efter destillation eller vila på stålfat innan den tappas på flaska. Vissa blancos kan vara mycket "fräscha" medan andra kan vara mer runda, särskilt om de är 100 % agave. Vissa destillerier låter blancoen vila i stora ekfat för att mjuka upp den. Den längsta tillåtna vilotiden på träfat för en blanco är 30 dagar. Blanco är råvaran för vad som blir Reposado, Anejo och Extra Anejo, så en bra blanco har större chans att också bli en bra Reposado osv.
Det finns dock även blanco-tequila som är rosa. Detta kan göras genom att låta vinet vila i rödvinstunnor i högst 30 dagar eller genom att tillsätta ett naturligt pigment som utvinns från skalbaggar som lever i kaktusar.
Joven, joven abocado (ung och mjuk), ibland kallad "Gold" (gyllene).

Typ 2: I princip samma som blanco, men med färg- och smaktillsatser för att få den att se äldre ut och för att avrunda dess skärpa. De kallas också "suave" eller "golden" på grund av sin färg. Färgen kommer vanligtvis från tillsatt karamell/växtessens och tillsatsen kan vara upp till 1 viktprocent. De kallas mixtos. Det är ofta billiga produkter som tillverkas för exportmarknaden.
Joven tequila behöver inte smaksättas. Det kan också vara en tequila där blanco- och anejo-tequila har blandats.

Reposado (vilad eller lagrad)

Typ 3: Reposado tequila lagras mellan 2 månader och 1 år på stora ekfat eller mindre fat. Dessa stora tunnor kan vara så stora som 20 000 liter.

Det är i denna process som tequilan blir mjukare, rikare och mer komplex. I princip är det så att ju längre du lagrar tequilan, desto mörkare och mer "åldrad" blir den. Med "lagrad" menas här de smaker som tillförs av träet - vanilj, kanel, ek osv. Det finns dock ett samband mellan träfatets storlek och tillsättningen av färg och smak. Ju större fat - desto mindre smak av lagring, helt enkelt för att kontakten mellan sprit och fat är mindre.

Den gemensamma utmaningen med att göra lagrad tequila är kontrasten mellan de färska och lätta agavesmakerna och de "tyngre" elementen som kommer med åldrandet. En bra lagrad tequila kan kännas igen på hur väl den har lyckats behålla den ursprungliga lätta och blommiga agavesmaken samtidigt som den har lyckats sammanfoga den med smakerna från ekfaten.

Reposadotequila står för cirka 60 % av all tequilaförsäljning i Mexiko. Det var den första typen av lagrad tequila som godkändes och det är också den typ där balansen mellan lagring och fräschhet oftast är bäst.
De flesta producenter lagrar sina viner på amerikanska, franska och kanadensiska ekfat. Men det finns undantag. Asombroso lagrar till exempel sin tequila i begagnade vinfat, vilket ger tequilan en lätt rosa färg och en viss sötma.

Vissa företag använder nya fat eftersom de ger tequila den önskade rundheten och åldringsegenskaperna snabbare än begagnade fat. Efter att faten har använts för reposado några gånger återanvänds de för att lagra anejotequila.
Ibland kan du stöta på begreppet "gran reposado". En "gran reposado" är helt enkelt en term för en reposado tequila som har lagrats lite längre än vanligt.

Anejo (gammal eller extra gammal)

Typ 4 Den lagras i fat på högst 600 liter, men oftast i fat på 200 liter i minst ett år. Den kan lagras längre - upp till tre år, då den kan övergå till kategorin Extra Anejo.

Ofta lagras den i begagnade bourbon- eller whiskyfat från USA. Med anejo handlar det om livslängd, så de använder inte nya fat. Nya fat ger tequilan en tydlig "åldersmak" alltför snabbt. Anejotequila är vanligtvis ganska mörk och tricket här, liksom i reposado, är att inte kväva den ursprungliga fräschheten utan låta den sammanfalla med den äldre smaken.

Extra añejo (maduro; extremt åldrad)

Type 5 Extra Anejo er en relativt ny kategori. Her lagrer man mellem 3 år og op. Man lagrer kun sjældent længere end ca. 8 år fordi yderligere lagring sjældent tilfører tequilaen noget nyt og agavesmagen vil begynde at forsvinde blandt alle smagsstofferne fra træet. Extra anejo har ofte smagsnoter af karamel, kanel, måske lidt honning og læder og er i reglen ret sødmefuld.

Joven

Joven tequila består av flera lager. Det är vanligtvis en blanco tequila som blandas upp med lite anejo eller extra-anejo.

100 % agave vs mixto tequila

Generellt sett finns det två kategorier av tequila:

• "100 % agave tequila" kontra "mixto tequila".
• 100 % agave-tequila tillverkas uteslutande av blå agave.
• Mixto tequila tillverkas av minst 51 % agave och resten är sprit som tillverkas av sockerjuice från t.ex. majs eller sockerrör.

Anledningen till att det finns två kategorier är råvaran agave. Agaven måste vara minst 6-10 år gammal innan den kan skördas, vilket gör den till en dyr gröda. Mycket kan hända på 6-10 år. Frost, växtsjukdomar, prisfluktuationer osv. Det är därför en tequila med 100 % agave vanligtvis inte är billig, men nästan alltid överlägsen i smak jämfört med mixto.

Mixto-kategorin infördes för att erbjuda en billigare tequila som var lättare att få ut på exportmarknaderna, och det är den typ av tequila som du oftast hittar i en stormarknad.
På etiketten på flaskan måste det stå om det är 100 % agave eller inte. Om det inte står 100 % agave på flaskan kan du anta att det är en mixto tequila.

Varifrån kommer tequila?

Det finns många olika typer av agavesprit och du kan göra agavesprit på många platser i världen.

Produktionsprocessen är ingen hemlighet och råvarorna kan odlas av många. Det är bara inte ALLA agavesprit som kan kallas tequila! Och det kan det inte vara eftersom tequila MÅSTE komma från en viss plats i världen - annars är det inte tequila!

Tequila har en så kallad ursprungsbeteckning, det vill säga en ursprungsplats. En ursprungsbeteckning är i princip ett slags handelshinder. Man försöker skydda en produkt som är unik för den region den kommer från, och för att göra det ingår man handelsavtal med andra länder som sedan respekterar att t.ex. agavesprit från Afrika inte kallas tequila.

Det är på denna grund som en produkt kan ansöka om att vara unik i förhållande till sin ursprungsort. Det finns många sådana produkter, till exempel champagne, gorgonzola, feta och armagnac.

 

Designation of Origin In accordance with article 156 of the Intellectual Property Law, Designation of Origin is the name of a geographic area of the country which designates a specific product made in such area and whose quality or characteristics are a result of its geographic environment, including natural and human elements. This definition requires: ~ The demarcation of a specific geographic zone (proposed by the interested parties) ~ Proven recognition or repute of the geographic site (declaration) ~ Specific production conditions (Standard) ~ Type/characterization In general, there is a consensus among the experts on the matter who agree that the decisive factors with respect to a designation of origin are the following (in order of importance); 1. Climate - With regard to climate, the main elements are light intensity, hours/light, precipitation, temperature, relative humidity. 2. Soil - Soil texture and chemistry are relevant factors. 3. Plant species - Agave tequilana Weber blue variety is the plant species used for producing Tequila. It is native to this region and thus perfectly adapted to the climate and soil conditions. 4. Human Activity - This refers to the human activities involved in the entire process, from the planting to the harvesting of agave, to the production and ageing of Tequila. These activities may include techniques, artisanal traditions and skills.

 

 

Det är naturligtvis inte möjligt för ett land att förklara en lokal produkt unik utan att ingå ett avtal med de länder som landet samarbetar med, och därför ingår produkter som skyddas av ursprungsbeteckningar i internationella handelsavtal. Tequila, som en unik, geografiskt definierad produkt, är i själva verket ganska ny, även om grunderna för dess definition började före den mexikanska revolutionen under Diaz.

Internationellt erkännande av tequila

I 1978 blev ”Appellation of Origin Tequila” registreret hos World Industrial Property Organization (WIPO) og hermed var det internationale grundlag for at tequila blev til Tequila lagt. For at et produkt kan kaldes tequila skal det være produceret i et af de udpegede områder I Mexico og producenten skal overholde den officielle Standard for Tequila, også kendt som NOM-006-SCFI-2005. Standarden er I øvrigt under konstant revision for at leve op til de hastigt skiftende forhold som regulerer international handel.

Geografiska områden för tequila

De fem stater som ingår i den geografiska avgränsningen av Tequila är:

Jalisco

Alla Jalicos, 124 kommuner.

Nayarit:

8 kommuner: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Xalisco, San Pedro Lagunillas, Santa María del Oro og Tepic.

Guanajuato:

7 kommuner: Abasolo, Cd. Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanimaro, Pénjamo, Purísima del Rincón and Romita.

Michoacan:

30 kommuner: Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancicuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, og Zináparo.

Tamaulipas:

11 kommuner: Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula og Xicotencatl.

Hur tillverkas tequila?

När man förstår de processer som ingår i framställningen av tequila får man en bättre och mer sammanhängande förståelse för vad tequila är.

Producenten gör en hel rad val från fältet där agaven odlas till den slutliga buteljeringen. Alla val som på ett eller annat sätt påverkar slutresultatet.

Tequilaindustrins sammansättning

Det finns nästan 2 000 olika tequilamärken, men bara 138 destillerier. Ett destilleri är det företag som bearbetar agaven och förvandlar den till tequila. Av de nästan 2 000 märkena är det bara 8 som har ett eget destilleri. Agaven är råvaran till tequila, men endast ett fåtal mycket stora företag, som Cuervo, Sauza och Patron, ansvarar för hela livsmedelskedjan - odling, bearbetning och försäljning av agaven.

Det vanligaste är att varumärkesägaren har ett partnerskap med en agaveodlare (eller äger själva agavevarumärket) och sedan köper in för destillation i ett destilleri och försäljning via en grossist.

Patron Tequilas enorma hacienda och destilleri.

Producenter som äger både vingårdar och varumärke marknadsför sig ibland som "estate grown", ofta med hänvisning till att de kan garantera bättre kvalitet genom att kunna kontrollera när och hur skörden sker. Över 500 miljoner kilo agave skördas varje år för tequilaproduktion och odlingsområdet är nästan 1 000 kvadratkilometer stort. Själva odlingen av agaven är extremt manuell och arbetsintensiv.

Plantering och förökning

Innan du kan skörda agave måste du plantera agave.

Agaveväxter kan föröka sig på två sätt. Växtens naturliga livscykel är att blomma efter cirka 7-10 år, beroende på jordmån, temperatur och höjd. När den blommar och pollineras av vilda fladdermöss sätter den frön som kan gro igen. Agaven producerar dock också rotskott efter några år. Det är dessa rotskott som används när man förökar agaves, eftersom de är överlägset snabbast att så frön. Agaven producerar sina egna grenar när den växer. När agaven är 4-5 år gammal börjar den producera rhizomer som växer upp i omedelbar närhet av moderplantan.

På våren går odlaren runt och klipper av dessa rotskott. Skottet når faktiskt ungefär ett år innan det har nått en storlek där det är meningsfullt att plocka upp det och plantera om det. Jordbrukaren klipper av basen på den lilla nya plantan och den är redo att planteras om.

En agave kan vanligtvis sätta 10-20 markskott, "hijuelos", under sin livstid.

Odling av blå agave

När plantan är 4-6 år gammal börjar du beskära den. Det innebär att du klipper och beskär mixen för att låta växtens kropp växa mer. Den goda saften kommer från agavekroppen. Saften i bladen är bitter. Agaveväxternas livscykel är fast, men växterna växer inte alltid lika mycket. Om plantan växer på en stenig eller dålig jord kommer den att bli betydligt mindre och mogna sent. Detta innebär att ett agavefält inte skördas på en gång som ett kornfält. Skördarna, som kallas Jimadores, går från planta till planta och bedömer om plantan är mogen.

"Hijuelos" - rotskott från den blå agaven.

En gröda som tar 7-10 år att mogna på naturlig väg blir dyrbar innan den kan skördas, och därför investeras mycket omsorg i att se till att agaven verkligen är optimal innan den skärs av. När plantan växer övervakas den noggrant. Det finns ett antal växtsjukdomar som kan angripa agave, liksom ett antal skadedjur som äter på agave.

Den så kallade "masken i tequila" är helt enkelt larven av en mal som lever på och av agaven och är faktiskt ett skadedjur. De röda larverna gnager sig in i agavekroppen - även kallad "Corazon (hjärtat)" - och förstör på så sätt agaven. Agave har både manliga och kvinnliga växter. När plantan börjar blomma vid ungefär 7 års ålder - plantor av båda könen blommar - skjuter en blomstängel "quiote" upp från mitten av agaven. Stammen växer mycket snabbt - upp till en meter i veckan! Den blir cirka 10 meter hög, ibland högre, innan den bildar en stor blomställning.

Blomningen suger all kraft från agavekroppen (piña). Därefter dör växten. Det finns stora skillnader i när plantan är tillräckligt mogen för att blomma, och skillnaderna beror på jordmån, fuktighet och temperatur. Växter som växer på höglandet, där det är svalare, tar längre tid att blomma. När plantan får blomma skördas quoten. Den kan ätas kokt eller ångad. Den har ett högt fiberinnehåll och är mycket söt. Ibland skärs den i skivor och säljs som tillbehör till stekt mat.

Det är inte ovanligt att man hittar dem på mexikanska marknader. I torkad form används quote som trä till möbler, stolpar eller liknande. I äldre tider användes quioten också som ett musikinstrument. Det finns till och med företag som använder dem för att tillverka surfbrädor.

Skörd

Tequilaproduktionen börjar med "Jima" (skörd). Skördaren kallas Jimador. Agave är en speciell gröda, som när det gäller odling är lite som att odla julgranar. Att plantera ett fält med agave är en mycket långsiktig investering. 7-8 år är en lång tid i en människas liv och mycket kan hända på 7 år. Det tar sju år från det att man får ett barn till dess att det går i första klass. Det finns många hot mot det lyckliga resultatet av en agave-skörd. Skadedjur, växtsjukdomar, frost - som kan vara förödande, men odlaren kan också drabbas hårt av fluktuerande skördepriser. Prisfluktuationerna på årets agave-skörd har kostat många jordbrukare stora summor eftersom den är så oförutsägbar.

Vissa år mognar många plantor i tid och utbudet är stort och priserna låga, medan andra år kan vara en jackpot för de plantor som klarar sig helskinnade.

Jimadoren

Skörden är otroligt manuell och hårt arbete! Skördarna "Jimadores" går runt i lag och är utrustade med en lång pinne med ett runt stålblad monterat i änden. Det krävs stor skicklighet och fysisk styrka för att vara jimador. Du måste kunna bedöma hur långt agaven har kommit i sin mognadsprocess. Om den är för mogen blir den för söt, om den inte är tillräckligt mogen blir den för bitter.

Förutom att ha en god förståelse för när plantan är mogen måste jimadoren också ha en förståelse för hur man beskär plantan. Agavefruktens saft och kraft finns i piña. Bladen är mer fiberrika och saften är mer bitter. Ju mer av bladen du tar, desto bittrare blir juicen totalt sett. Men agaves är också värdefulla eftersom de har så många år på nacken och all saft är viktig, så det krävs stor skicklighet för att beskära precis tillräckligt.

En "Jimador" i marken med sin "coa". I bakgrunden en blommande agave.

En frihuggen piña kan väga mellan 40 och 80-90 kilo. Jimadorens verktyg, den långa stålbladiga pinnen, kallas "coa" och används för att först skära av de nedersta bladen från plantan. Sedan sätts koan in vid roten och plantan skärs loss från marken så att den faller omkull på sidan. Agaven har långa och supervassa blad, så koan måste vara lång för att nå växtens rot.

När plantan är avklippt skärs bladen av. Den fritt skurna agave piña ser ut som en stor annanas. En jimador kan skörda 3-4 ton agave per dag!

Odlingsområden

Det finns två huvudsakliga odlingsområden i delstaten Jalisco.

Det första större området ligger cirka 50 kilometer väster om Guadaljara vid foten av "Tequilaberget". Här ligger Amatitándalen och den lilla staden Tequila. Många av de stora destillerierna, inklusive Tequila Cuervo och Tequila Sauza, har sitt säte i Tequila. I de närliggande städerna Arenal och Amatitán finns andra stora destillerier, till exempel Herradura.

Det andra stora området ligger cirka 70 kilometer öster om Guadalajara nära dalområdet Los Altos, men på en höjd av cirka 500 meter. I detta område, men främst i städerna Arandas, Atotonlico el Alto och Zapotlanejo, finns ett stort antal andra destillerier. Det är i detta område som Patron Tequila ligger. De olika regionerna har ett mycket varierande markutbud. De agaves som skördas i "låglandet" eller mer specifikt i Amatatitán-dalen är vanligtvis mindre än de som skördas i Los Altos. Piñas från dalen väger vanligtvis mellan 30-40 kilo.

I Los Altos är jorden rikare och rödare på grund av den höga järnoxidhalten, vilket ger bättre tillväxt och högre sockerhalt. Växterna i det här området blir större och tyngre och en piña kan väga upp till 100 kilo. När plantorna har skördats lastas de på en pickup och körs till destilleriet.

En agave där "jimador" (skördaren) har passerat med sin "coa". Coa är en stav med ett mycket vasst cirkulärt blad som används för att skära av bladen från agaven.

Bakning och jäsning

När plantorna är skördade körs de till destilleriet. Agaves måste nu värmebehandlas och innan detta kan ske halveras de för att säkerställa en jämnare värmefördelning i agavekroppen. Det som måste hända nu är att stärkelseinnehållet i agaven måste omvandlas till sockerjuice, vilket görs genom att koka eller baka agaven.

Det finns olika metoder.

Palenque

Ursprungligen gräddades agave i en jordugn som kallas "palenque", vilket är en fördjupning i marken med heta vulkanstenar. Här placeras piñorna, de täcks med jord och en eld byggs upp ovanpå jordhögen. Jordugnen fungerar lite som en supervarm bastu och gräddar agaven under ett par dagar. Det är inte många tequilaproducenter som fortfarande använder palenque, men bland mezcalproducenter används den.

Tegelugn

En stor ugn som inte är olik den som används för tegelstenar är favoriten bland tequila-producenterna. Tegelugnen är snabbare och enklare och kräver inte lika mycket energi som jordugnen.

Autoclave

Autoklaven (tryckkokaren) är ett effektivt sätt att värmebehandla agaven, och ännu mer energieffektivt. När agaven bakas börjar sockersaften rinna av (aqua miel).

Diffusor

Diffusorn är en mycket stor maskin som vänder upp och ner på den traditionella tequilatillverkningsprocessen. Diffusorn drar ut den råa stärkelsejuicen ur agaven och värmer upp saften. Användningen av diffusorn är kontroversiell, men många av de stora producenterna använder den eftersom den lämpar sig för storskalig produktion.

Retro eller modern

Det finns en viss diskussion om dessa olika värmebehandlingsmetoder. Kritiker hävdar att de snabba och effektiva tryckkokarna också förstör de känsliga nyanserna i agaven. Kritiken är verkligen inte obefogad och det finns många mindre företag som arbetar långsammare och försiktigare med agaven. Poängen är att saften inte är exakt likadan i hela agavekroppen.

Insidan av en autoklav med dess innehåll av ångkokta agaves.

Saften inuti kroppen är sötast, medan den blir alltmer bitter ju längre in i bladen du kommer. Därför kan man hävda att en teknik som extraherar saften på ett enhetligt sätt från hela agavekroppen ger en - generellt sett - något sämre kvalitet. Kom ihåg att utvinningen av saften bara är en av många processer innan tequilan är klar att dricka.

Bearbetning av piña

Den bakade agaven måste sedan krossas och de sista sockerbitarna utvinnas. Ursprungligen skedde denna process i en så kallad tahona. Detta är en rund fördjupning i marken där en häst eller mulåsna drog en stor rund slipsten över agave-massan och på så sätt malde agavefibrerna isär. Det finns knappt några ställen där mulor fortfarande används och tahonor är också ganska sällsynta.

Tahona med två mulor.

Men här, liksom vid bakning, anser många att tahona är ett bättre och mildare sätt att bevara smaknyanserna från agave.

Alternativet till tahona är fragmenteringsmaskiner, dvs. mekaniska anordningar som maler agavefibrerna, ungefär som en bethuggare. Både palenque och tahona är metoder som återigen vinner mark bland mindre producenter som försöker återgå till gamla metoder. Fortaleza Tequila, till exempel, är ett fantastiskt varumärke som har gått helt retro i sin produktionsprocess - och med riktigt bra resultat.

Jäsning och destillation

När all saft har extraherats från de kokta agavefibrerna har du råvaran som ligger till grund för jäsningen.

Mixto vs 100% Agave

Det är i detta skede som producenterna separerar den agavesaft som ska användas till mixtotequila och den som ska användas till 100 % agave.

Mixtotequila är tequila som kan ha tillsatts upp till 49 % annan sockerjuice som inte är agavejuice. Vanligtvis används majsjuice här. Majssirap är betydligt billigare och snabbare att odla än agave, och därför är saften från den också mycket billigare. Därför är mixto tequila också mycket billigare att producera än tequila med 100 % agave.

Jäsning

Jäsning är en organisk process som startar när jästcellerna introduceras i sockerjuicen. Jästcellerna börjar äta sockret och omvandla det till alkohol. Företagen har olika tillvägagångssätt för jäsningsprocessen. Vissa företag använder "naturlig luftburen jäst".

Luften bär normalt med sig jästsporer och jäsningen startar omedelbart. I praktiken har dock de flesta företag jästsubstanser som de antingen odlar på plats eller köper in. Det finns skillnader i jästen. Vissa är mer aggressiva och arbetar snabbare än andra.

Gärningskärl

Mindre företag använder jäsningstankar på 8 000-10 000 liter medan större företag har tankar på upp till 75 000 liter.
Efter att ha infört ämnen som kan påskynda jäsningsprocessen kan man uppnå en fullständig jäsningsprocess på 36-72 timmar.
Denna påskyndade process används vanligtvis för blandade tequilas och är naturligtvis en del av det som gör blandade tequilas både billigare och sämre. Vissa producenter väljer att använda naturlig jäst och låter jäsningen ske långsamt. I detta fall tar jäsningen mellan 5 och 10 dagar.

Destillering

Vid destillationsprocessen värms den jästa agave-massan upp och alkoholen frigörs som ångor. Ångorna svalnar och du får den första alkoholen. Resultatet av den första destillationen kallas "ordinario". Efter den första destillationen sker en andra destillation och den här gången får man "blanco tequila".

Vissa producenter destillerar en tredje gång - Patron och Casa Noble till exempel, men de allra flesta lämnar det vid dubbel destillation.